INGREDIENTI
200 gr farina integrale
100 gr farina 00
80 gr zucchero di canna
50 gr yogurt intero
50 gr miele di acacia
10 gr lievito vanigliato
1 carota
1 zucchina
1 limone
0.5 dl latte intero
0.5 dl olio di girasole
q.b. sale
Preparate le verdure. Lavate la zucchina, spuntatela e grattugiatela con una grattugia a fori medi. Spellate, lavate e asciugate la carota e riducela a filini con la stessa grattugia. Mettete le verdure in una ciotola, unite lo yogurt, il miele e un pizzico di sale e mescolate accuratamente.
Mescolate le farine. Lavate e asciugate il limone, grattugiate metà della scorza e mettetela in un'altra ciotola. Unite i 2 tipi di farina alla scorza di limone, insieme allo zucchero e al lievito setacciato. Mescolate bene, poi incorporate le verdure, poi versate a filo il latte e l'olio, mescolando con una frusta.
Cuocete i dolcetti. Versate l'impasto ottenuto in stampini da muffin foderati con pirottini di carta e cuoceteli in forno già caldo a 180° C per circa 30 minuti.
Arricchite i muffin. Togliete i dolcetti dal forno, eliminate lo stampo aiutandovi con i pirottini e fateli raffreddare su una gratella. Decorateli, a piacere, con una crema di formaggio spalmabile addolcita con poco miele.
Decorate i cupcake. Posizionate su ogni dolcetto una fettina di carota lessata e spennellata con uno sciroppo preparato con 30 g di zucchero di canna sciolto su fuoco bassissimo con 1 cucchiaio di acqua e qualche goccia di succo di limone.
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