Tonno di coniglio alla piemontese

INGREDIENTI
q.b. pepe
10 spicchio aglio
1 carota
1.4 kg coniglio
q.b. sale
9 foglie salvia
1 cipolla
6 ginepro bacche
2 mazzetto erbe aromatiche
1 cucchiaio pepe in grani
4 sedano coste (gambo)

Lessa un coniglio da circa 1,4 kg di peso. Versa 3 litri di acqua nella pentola e unisci 1 cipolla, 1 carota, 1 sedano, 1 spicchio d'aglio, 3 bacche di ginepro, il pepe in grani e 1 mazzetto di aromi (alloro, rosmarino, timo e salvia). Porta l'acqua a ebollizione, lasciala bollire per qualche minuto e aggiungi 1 cucchiaio colmo di sale grosso. Quindi immergi il coniglio intero, già pulito e lavato, e fallo cuocere per un'ora abbondante, a fuoco basso, con il coperchio.

Ricava la polpa. Spegni la fiamma e lascia intiepidire il coniglio nel suo brodo. Prima che sia completamente freddo, sgocciolalo e spolpalo accuratamente con le mani, facendo in modo di ricavare dei pezzetti piuttosto regolari, ma non 

troppo grossi.

Completa la preparazione. Versa 4-5 cucchiai di olio extravergine d'oliva nel contenitore di coccio e disponi i pezzi di coniglio a strati, alternandoli con spicchi d'aglio interi, foglie di salvia, bacche di ginepro e rametti di timo e rosmarino. Condisci ogni strato con una macinata di pepe e abbondante olio. Alla fine il coniglio dovrà essere impregnato di olio, senza però esservi immerso completamente.

Lascia riposare il tonno di coniglio nella parte bassa del frigorifero per 1-2 giorni, coperto con un foglio di pellicola trasparente. Toglilo dal frigo almeno un'ora prima di servirlo, sgocciolalo e guarnisci il contenitore con qualche foglia di salvia e rametti di timo spezzettati. Accompagna il piatto con un contorno di insalata a piacere.