Vitello tonnato alla piemontese

INGREDIENTI

1 succo di limone

1000 gr vitello magatello o girello

q.b. olio di oliva extravergine

200 gr tonno

3 tuorlo

2 acciughe o alici

1 foglia alloro

q.b. sale

1 dl vino bianco

1 cucchiaio cappero sotto sale

1 scalogno

q.b. cucunci

q.b. pepe

Fate rosolare leggermente 1 kg di noce di vitello in una casseruola con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva e 1 scalogno mondato e tagliato adanelli sottili. Salate la carne, pepatela e bagnatela con 1 dl di vino bianco secco. Fatela sfumare, quindi profumate con 1 foglia di alloro. Incoperchiate e fate cuocere per 1 ora, voltando spesso l'arrosto e bagnandolo con poca acqua tiepida se tendesse ad asciugarsi troppo.

Mentre l'arrosto di vitello cuoce preparate la base della salsa tonnata: versate in una terrina 3 tuorli d'uovo con un pizzico di sale e pepe, mescolate bene, quindi incorporate il succo di 1 limone filtrato e 4 dl di olio extravergine d'oliva.

Ultimate la salsa. In un mortaio, schiacciate 200 g di tonno sott'olio, quindi lavoratelo con 2 acciughe sotto sale e 1 cucchiaio di capperi dissalati con cura. Versate il tutto in un frullatore insieme con la salsa di uova e frullate brevemente fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Assemblate il vitello tonnato alla piemontese e servitelo. Scolate la carne dal condimento e fatela raffreddare. Taglitela a fette sottili e distribuitela su un piatto da portata. Nappatela generosamente con la salsa tonnata, decoratela a piacere con altri capperi o cucunci e passate il piatto in frigorifero per almeno 1 ora prima di portarlo in tavola come antipasto o secondo.