Ingredienti
3 acciughe o alici sott'olio
q.b. sale
1 zampone
2 spicchio aglio
4 cucchiai olio di oliva extravergine
q.b. prezzemolo
1 uova
3 cucchiai aceto bianco
300 gr vitello testina
400 gr manzo biancostato
300 gr vitello lingua
q.b. pepe
250 gr mostarda
50 gr pane mollica
Incidete il piede dello zampone con un taglio a croce praticato fra le unghie; con i rebbi di una forchetta bucherellate in più punti la pelle. Immergete lo zampone in acqua fredda, portate a bollore e lessatelo per 3 ore, a fuoco controllato.
Lessate insieme il biancostato e la testina per 2 ore abbondanti in una pentola di acqua salata. In un'altra pentola lessate la lingua per 1 ora; trascorso il tempo levatela e spellatela, quindi rimettetela a cuocere ancora per 1 ora.
Preparate la salsa verde: bagnate la mollica con l'aceto e lasciate la così per 10 minuti; intanto fate rassodare l'uovo per 8 minuti a partire dal bollore, sgusciatelo e ricavate il tuorlo; tritate finemente l'aglio, il prezzemolo e le acciughe.
Strizzate la mollica, mettetela in una ciotola con il tuorlo, l'aglio, il prezzemolo e le acciughe, aggiungete l'olio e amalgamate fino a ottenere una salsina omogenea e abbastanza fluida; regolate di sale e pepate. Affettate le carni e servitele calde con la salsa verde e la mostarda di Cremona.
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