Ingredienti
1 limone
180 gr zucchero
800 gr albicocca
4.5 dl latte di mandorle
1 cucchiaio olio di mais
3 centilitri rhum
14 gr gelatina in fogli
2 cucchiai sciroppo di mandorla
30 gr mandorla
4 dl panna fresca
Sbucciate metà delle albicocche e cuocete la polpa con 60 g di zucchero e 2 cucchiai di succo di limone per 5 minuti. Spegnete, unite 6 g di gelatina ammorbidita in acqua e strizzata. Frullate, versate il composto in una teglia rivestita di pellicola in uno spessore di un cm e trasferite in frigo per un'ora.
Scaldate il latte di mandorle con 70 g di zucchero e una scorzetta di limone. Spegnete e incorporate la gelatina rimasta ammorbidita in acqua e strizzata. Versate il composto in una ciotola posata su una bacinella con il ghiaccio, unite 2 cucchiai di rum e mescolate con una frusta finché si raffredda. Incorporate la panna semimontata, versate metà del composto in 8 stampini da un dl unti con l'olio e trasferiteli in freezer per 30 minuti. Mettete il composto rimasto in frigo, mescolandolo ogni tanto con la frusta.
Sformate la gelatina, incidete 8 dischi con uno stampino e posateli sui budini rassodati. Coprite con il composto tenuto in frigo e trasferite in frigo per 4-5 ore. Sbucciate le albicocche rimaste e frullatele con lo zucchero e il rum rimasti e lo sciroppo di mandorle. Al momento di servire, immergete gli stampini in acqua calda e sformate i budini sui piatti nappati con il frullato preparato. Ultimate con le mandorle a scaglie tostate in un padellino antiaderente.
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