Riso con pesto di pomodori secchi

INGREDIENTI

300 gr riso

.5 limone

100 gr mozzarella di bufala

20 gr pecorino romano

8 pomodoro sott'olio

1 mazzetto rucola

q.b. sale

1 cucchiaino cappero sotto sale

q.b. aceto rosso

30 gr mandorla pelata

6 cucchiai olio extravergine d'oliva

Fai tostare le mandorle. Metti le mandorle in una padella antiaderente e falle tostare per 1-2 minuti con pochissimo olio, finché risulteranno leggermente dorate, poi trasferiscile in un piatto e lasciale raffreddare. 

Prepara il pesto di capperi. Elimina con cura il sale dei capperi, sciacquandoli sotto acqua fredda corrente, poi mettili in una ciotolina con acqua fredda e aceto per 10 minuti. Sgocciolali, strizzali, asciugali e riuniscili nel mixer con i pomodori secchi sgocciolati, il pecorino romano grattugiato, 6 cucchiai di olio, il succo di 1/2 limone e le mandorle. Frulla,a più riprese, fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. 

Completa il riso. Lava la rucola sotto acqua fredda corrente e asciugala, meglio se con una centrifuga. Lessa il riso (meglio se indicato per i8nsalata di riso) in una pentola con abbondante acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione, sgocciolalo, trasferiscilo in una ciotola e condiscilo con il pesto di pomodori secchi e capperi. Suddividi le foglie di rucola sul fondo di 4 ciotole individuali, riempile con il riso condito, guarnisci con i bocconcini di mozzarella e servi.