Arrosto di cappone ripieno

INGREDIENTI
1200 gr cappone (gallo castrato)
200 gr vitello macinato
200 gr salsiccia di maiale
50 gr provolone piccante
20 gr olive nere snocciolate
10 gr pinoli
1 uova
2 bicchieri vino bianco
1 cucchiaio uvetta / uva passa / uva sultanina / uva secca
q.b. pane mollica
q.b. noce moscata
q.b. latte intero
q.b. olio di oliva extravergine
q.b. burro
q.b. sale
q.b. pepe


Lavate bene il cappone da 1,2 kg di peso già disossato asciugatelo e mettetelo in un contenitore fondo. Salatelo e pepatelo all'interno e all'esterno, bagnatelo con il vino e fatelo marinare in frigo per un'ora.

Raccogliete in una terrina la carne macinata, la salsiccia a pezzetti, il provolone, una manciata di mollica strizzata, le olive, i pinoli, l'uvetta e l'uovo. Regolate di sale e pepe, profumate con la noce moscata e mescolate con le mani tutti gli ingredienti fino a compattarli.

Togliete il cappone dalla marinata, conservando il liquido e farcitelo con l'impasto preparato. Ricucite l'apertura con ago e filo, poi legate l'intero cappone con spago da cucina. Ponetelo in una pirofila con 2 cucchiai d'olio e abbondanti fiocchetti di burro e cuocete in forno a 180° C per 2 ore circa, bagnandolo di tanto in tanto con il liquido della marinata.

Lasciate intiepidire l'arrosto di cappone ripieno e servitelo a fette con la mostarda e i pezzetti di gelatina di brodo di carne.