Taralli dolci

INGREDIENTI

400 gr farina

270 gr zucchero semolato

20 gr lievito di birra

2 cucchiai olio di oliva extravergine

1 uova

0.5 bicchieri vino bianco

q.b. sale

1 albume

Impastate 400 g di farina, 20 g di lievito di birra, 1/2 bicchiere di vino bianco e un pizzico di sale. Lavorate fino a ottenere un impasto liscio, ma anche piuttosto sodo e fatelo lievitare per 2 ore. Trascorso il tempo, unite alla pasta lievitata 1 uovo, 2 cucchiai di olio di oliva e 70 g di zucchero, lavorate ancora con le mani, quindi ricavate dall'impasto tanti bastoncini. Arrotolateli su loro stessi formando delle ciambelline, copritele, fatele riposare per 1 ora.

Tuffate le ciambelline in acqua bollente scolandole appena salgono a galla. Quindi preparate il tradizionale sciroppo facendo sciogliere a fiamma bassa 200 g di zucchero semolato in 1/2 bicchiere di acqua, oppure una glassa bianca mescolando pari misura di zucchero a velo con 1 albume d'uovo.

Allineate i taralli dolci in una teglia ricoperta da carta da forno, spennellateli con lo sciroppo di zucchero e fateli cuocere a 220° C per 20 minuti. Se avete optato per la glassa bianca, prima cuocete i dolcetti al forno e poi spennelateli decorandoli, a piacere, anche con confettini argentati. 

Lasciate completamente raffreddare i taralli dolci pugliesi e, se non li consumate subito, riponeteli a strati in una scatola di latta con coperchio foderata con carta da forno, inframmezzandoli con foglietti di carta da forno: si conservano fino a 2 mesi.

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Chiodini sott’olio con acciughe e limone

INGREDIENTI

500 gr funghi chiodini

40 gr acciughe o alici

1 limone scorza

1 mazzetto timo

2 foglie alloro

0.5 l vino bianco

0.5 l aceto bianco

q.b. olio extravergine d'oliva

q.b. sale grosso

q.b. pepe in grani

Portate a ebollizione un litro di acqua in una casseruola con l'aceto e il vino; unite mezzo cucchiaio di sale e tuffate i chiodini puliti, qualche rametto di timo, l'alloro, 4-5 grani di pepe e le scorze di 1 limone non trattato. Cuocete per 10 minuti a calore moderato. Scolate i funghi e gli aromi con un mestolo forato e trasferiteli man mano su un telo pulito. Coprite con un altro telo pulito e fate riposare per circa 12 ore, in modo che tutto risulti perfettamente asciutto.

Trasferite i funghi chiodini in un vaso sterilizzato e asciutto e unite anche i filetti di acciuga e gli aromi; coprite con olio extravergine d'oliva, sistemate in superficie l'apposita reticella e tappate. Il giorno successivo, date qualche colpetto al vaso per fare emergere eventuali bollicine d'aria e rabboccate il livello dell'olio, se fosse necessario.

Lasciate riposare i chiodini sott'olio con acciughe e limone almeno 1 settimana prima di consumarli. La conserva sott'olio, nel vaso chiuso, si mantiene bene fino a 6-7 mesi. I chiodini sott'olio sono perfetti come antipasto o contorno già pronto.

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Terrina di pane carasau, chiodini e prosciutto

INGREDIENTI

q.b. pepe

600 gr funghi chiodini

q.b. sale

180 gr scamorza affumicata

120 gr pane sardo - carta musica

q.b. burro

200 gr prosciutto cotto

2 scalogno

4 rametti timo

1 dl panna fresca

Mondate 600 g di funghi chiodini privandoli della parte terrosa, puliteli con un panno umido e affettate i più grandi. Sbucciate e tritate 2 scalogni e fateli leggermente appassire in un tegame con 30 g di burro. Unitevi i funghi e 3-4 rametti di timo, fate insaporire per qualche minuto, salate, pepate, unite 1 dl di panna fresca e proseguite la cottura per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Tritate grossolanamente 200 g di prosciutto cotto e grattugiate 180 g di scamorza affumicata con una grattugia a fori larghi. Imburrate abbondantemente una terrina della capacità  di 1 litro.

Spruzzate di acqua 1 sfoglia di pane carasau, per ammorbidirla, e disponetela sul fondo della terrina; se occorre, coprite eventuali parti vuote con altri pezzi di pane, sempre bagnati, in modo da riempire completamente il fondo del recipiente.

Distribuite sul pane uno strato di funghi, uno di prosciutto e uno di scamorza, quindi ripetete gli strati fino a esaurire gli ingredienti, terminando con funghi, prosciutto e formaggio.

Coprite la terrina con il coperchio, o con un doppio foglio di alluminio, ben sigillato, e passatela in forno a 200° C per 25-30 minuti. Scoprite e proseguite la cottura della terrina di pane carasau, chiodini e prosciutto a 250° C per qualche minuto, finché la superficie è dorata.

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Funghi chiodini piccanti

INGREDIENTI

3000 gr funghi chiodini

6 peperoncino

6 spicchio aglio

2 limone

15 dl aceto bianco

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale

q.b. pepe in grani

Per preparare 4 vasetti da 500 g circa di chiodini piccanti sott'olio per prima cosa pulisci 3 kg di funghi chiodini: elimina loro la parte terrosa e lavali delicatamente prima sotto l'acqua corrente e poi mettendoli a mollo pochi minuti in acqua e succo di limone. 

Fai quindi bollire 1,5 litri d'acqua e 1,5 litri d'aceto con un pizzico di sale, qualche grano di pepe, 2 spicchi di aglio sbucciati e 2 peperoncini piccanti interi. Unisci i funghi, falli scottare 5 minuti, scolali e lasciali raffreddare su un canovaccio pulito.

Metti i chiodini nei vasi accuratamente puliti e sterilizzati insieme ai 4 spicchi di aglio rimasti, qualche grano di pepe e 4 peperoncini tagliuzzati. Coprili interamente di olio extrextravergine d'oliva avendo cura di non lasciare bolle d'aria e chiudi la conserva ermeticamente.

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Pasticciotti

INGREDIENTI

300 gr farina

300 gr crema pasticcera

150 gr burro

100 gr zucchero semolato

2 tuorlo

1 uova

q.b. amarena sciroppata

q.b. zucchero a velo

Impasta 300 g di farina 00 con 150 g di burro, 100 g di zucchero semolato, 1 uovo intero e 2 tuorli. Lavora il composto, forma una palla e falla riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Tira la pasta in una sfoglia spessa 1/2 cm, con metà fodera 12 stampini ovali imburrati e infarinati, distribuiscici 300 g di crema pasticciera e poni in ognuno 1 o 2 amarene sciroppate (se non ti piace puoi anche evitarle).

Copri gli stampini con la pasta rimanente, sigilla bene i pasticciotti e cuocili in forno già caldo a 180° C per 20 minuti. Falli raffreddare, sformali e cospargili con abbondante zucchero a velo. 

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Bocconotti di patate, funghi e salvia

INGREDIENTI

350 gr pasta brisÉe rotoli

8 funghi champignon

2 patata

1 tuorlo

10 foglie salvia

1 cucchiaio erba cipollina

1 spicchio aglio

2 cucchiai olio di oliva extravergine

2 dl panna da cucina

q.b. farina

q.b. burro

q.b. sale

q.b. pepe

q.b. pepe rosa

Preparate la verdure. Lessate le patate, sgocciolatele, spellatele, riducetele a pezzi grossolani e trasferiteli in una ciotola. Pulite i funghi champignon, tagliateli a fettine e rosolateli per 4-5 minuti in una padella con l'olio e lo spicchio d'aglio schiacciato e spellato. Uniteli alle patate con la salvia e l'erba cipollina tritate, regolate di sale e pepe, mescolate e fate riposare.

Tagliate la pasta. Stendete la pasta brisée già pronta su un piano infarinato e ricavate 8 dischi con un tagliapasta di circa 8-9 cm di diametro e altrettanti dischi di un diametro leggermente inferiore.

Farcite i tortini. Imburrate e infarinate 8 stampini, foderateli con i dischi di sfoglia più grandi e suddividetevi all'interno il composto di patate, funghi e salvia. Aggiungete la panna, versandola poca per volta, senza riempirli fino all'orlo. Appoggiate un disco di pasta più piccolo su ciascuna tortina, senza premere troppo, per non fare uscire il ripieno.

Cuocete i bocconotti salati. Sigillate i bordi, premendo la pasta con i rebbi di una forchetta e spennellate le superfici con il tuorlo sbattuto con 1 pizzico di sale e 1 cucchiaio di acqua. Decorate con foglioline di salvia e bacche di pepe rosa e cuocete in forno già caldo a 180° C per circa 30 minuti.

Servite in tavola. Aspettate chi i bocconotti di patate, funghi e salvia si raffreddino prima di sformali nei singoli piatti o in un vassoio da portata, a piacere, potete anche servirli dentro pirottini di carta (saranno più pratici da gustare per una cena in piedi o un buffet).

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Timballo di grano saraceno

INGREDIENTI

500 gr erbetta

300 gr grano saraceno

125 gr mozzarella

40 gr parmigiano

30 gr burro

8 dl brodo vegetale

4 cucchiai olio di oliva extravergine

1 cipolla rossa

1 rametto maggiorana

q.b. noce moscata

q.b. sale

Sbucciate la cipolla, tagliatela a velo e fatela stufare in una casseruola con 4 cucchiai d'olio. Unite le erbette pulite e un mestolino d'acqua; quindi salate e cuocete per 15 minuti, fino a che l'acqua sarà  evaporata.

Fate fondere la metà  del burro in un'altra casseruola e tostatevi il grano saraceno per 3-4 minuti, mescolando. Aggiungete il brodo bollente e cuocete per circa 20 minuti, fino a che tutto il brodo sarà  assorbito. Lasciate intiepidire, unite il parmigiano grattuggiato, una grattatina di noce moscata e le foglie di maggiorana tritate. Rivestite con carta da forno uno stampo di 18 cm, imburrate la carta e cospargetela di pangrattato.

Stendete i 2/3 del grano sul fondo e sui bordi dello stampo, distribuite le erbette preparate e la mozzarella a fettine e terminate con il grano saraceno tenuto da parte. Livellate la superficie con una spatola. Cuocete il timballo nel forno già  caldo a 180 gradi per circa 30 minuti e servite.

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Ceci in risotto

INGREDIENTI

q.b. pepe

60 gr burro

150 gr ceci secchi

1 patata

q.b. sale

2 foglie salvia

1.5 cipolla

1 gambo di sedano

3 cucchiai pomodoro passata

400 gr riso carnaroli

.5 bicchieri vino bianco

1 carota

Tenete in ammollo per una notte in acqua tiepida 150 g di ceci; lessateli per 2 ore e 30 minuti, in acqua non salata. 

Preparate, nel frattempo, il brodo lessando per 30 minuti 1 cipolla, 1 carota, 1 patata a pasta bianca e 1 gambo di sedano con 1 l di acqua. Al termine, filtrate e salate leggermente.

Tritate 1/2 cipolla e fatela appassire con 40 g di burro, aggiungete 400 g di riso Carnaroli e lasciatelo insaporire 

1 minuto. Bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare. 

Proseguite nella cottura del risotto per 6 minuti, bagnando progressivamente con il brodo, quindi aggiungete 3 cucchiai di passata di pomodoro, i ceci (scolati) e 2 foglie di salvia tritata. 

Terminate la cottura per altri 10 minuti, aggiungendo via via il brodo necessario. Aggiungete 20 g di burro, sale, pepe, mescolate e servite.

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Cake di farina gialla con composta di more

INGREDIENTI

300 gr zucchero di canna

180 gr yogurt intero

160 gr farina gialla tipo fioretto

150 gr burro

5 uova

1 cucchiaino lievito vanigliato

500 gr mora

1 limone

q.b. sale

Lavorate il burro molto morbido con 200 g di zucchero di canna. Unite la scorza grattugiata del limone, le uova uno alla volta, alternandole con la farina di mais e il lievito setacciati; aggiungete lo yogurt e un pizzico di sale e amalgamate gli ingredienti.

Versate l'impasto in uno stampo da plum cake di 8x24 cm, rivestito con carta da forno, e cuocete il dolce in forno già  caldo a 180° per circa 45 minuti. Lasciatelo raffreddare.

Nel frattempo sciacquate le more, riunitele in una casseruola con lo zucchero rimasto e il succo del limone e cuocetele per 5-6 minuti fino a che iniziano ad ammorbidirsi. Lasciate raffreddare la composta e servitela con il cake.

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Gnocchetti di miglio

INGREDIENTI

250 gr ricotta

200 gr zucca

130 gr farina di miglio

30 gr burro

30 gr grana

0.5 cipollina

2 uova

1 cucchiaio olio di oliva

q.b. sale

q.b. pepe

Scaldate il burro in padella e fate tostare la farina di miglio. Mettetela in una ciotola, unite le uova e i formaggi e mescolate bene. Lasciate riposare mezz'ora e fate tanti gnocchetti.

Per la crema di zucca, fate appassire la cipolla con l'olio d'oliva e unite la zucca a dadini. Coprite con una tazza di acqua, salate e cuocete piano per 10 minuti, poi passate il tutto per ridurlo in crema.

Lessate gli gnocchetti in acqua salata e serviteli con la crema e il grana. 

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Quinoa con broccoli, zenzero e germogli

INGREDIENTI

180 gr quinoa (grano sudamericano)

1 mazzetto broccoli

1 bicchieri germogli di erba medica

1 bicchieri barbabietola germogli

1 bicchieri fagioli azuki germogli

q.b. noce macadamia (o brasiliana)

8 fette zenzero

q.b. pepe

2 spicchio aglio

q.b. sale

q.b. olio extravergine d'oliva

Separate le cime del broccolo dal torsolo, lavatelo, asciugatelo bene, sbucciatelo, grattugiatelo, e fatelo saltare in padella con un trito di aglio e zenzero e 2 cucchiai di olio extravergine.

Cuocete alcuni minuti, salate, aggiungete le cimette tritate, la quinoa e mescolate in continuazione per 1 minuto. Versate poi 360 gr di acqua, portatela a bollore, coprite bene e cuocete la quinoa a fuoco lento per circa 18 minuti, fino ad assorbimento dell'acqua di cottura. Spegnete e lasciate riposare 5 minuti.

Unite alla quinoa i 3 tipi di germogli ben sciacquati, le noci macadamia o quelle brasiliane spezzettate, condite con olio extravergine, salate, macinate sopra del pepe nero e servite.

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Pancake di ceci senza uova

INGREDIENTI

100 gr farina di ceci

1 bustina zafferano

1 cucchiaino zucchero

q.b. olio di oliva

q.b. sale

In una ciotola mescolate la farina di ceci con una presa di sale e un cucchiaino di zucchero. Fate sciogliere lo zafferano in 3,5 dl di acqua ghiacciata e con questa diluite a poco a poco la farina.

Mettete sul fuoco un padellino antiaderente, spennellatelo d'olio d'oliva, versatevi un sesto della preparazione e distribuitela sul fondo; cuocete il pancake da entrambi i lati. Preparate così anche le altre frittelle fino a esaurire l'impasto.

Una volta cotti, fate scivolare i pancake di ceci in 6 piattini e guarniteli con della marmellata, del formaggio spalmabile o una macedonia di frutta fresca e secca a pezzetti.

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